La ratatouille niçoise

Si l’on imagine une seconde que Jacquie Paille fait la même ratatouille que Jacquotte Robin on se trompe totalement . Et si l’on croit que Suzanne mettait le même nombre de poivrons verts qu’Odette, on se met encore le pouce dans la pupille...

Evidemment, ça va de soi.... la ratatouille est une recette à plusieurs entrées . Chez les Germond on ne fait pas comme chez les Pélissier qui ne feront jamais comme les Révelli (d’ailleurs, ça ne se limite pas qu’à la cuisine). Chacun puise dans la recette classique et adapte aux goûts familiaux : on peut forcer sur les poivrons verts plutôt que rouges, plus d’aubergines que de courgettes, on peut éplucher ou non les légumes, on fait des carrés ou des rondelles....                                                                                                             
Ingrédients pour 6 personnes : (bien sûr, c’est indicatif et adaptable ).

3 oignons (pas des riquiqui)
3 courgettes (on peut se contenter des longues et garder les rondes pour les farcis).
2 aubergines (la peau peut être retirée, une lamelle sur deux)
2 poivrons verts
2 poivrons rouges
9 tomates (on peut rajouter une cuillerée de concentré)
12 à 15 gousses d’ail (2 ou 3 têtes)
le basilic, le thym, le romarin et le persil (attention, juste quelques feuilles de romarin car c’est assez fort en goût)
4 feuilles de laurier sauce (pas le rose . . . ).
l’Huile d’olive, sel et le poivre 
                                                           
Coupez les légumes (les dés sont à peu près comme des sucres en morceaux) puis faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive bien chaude. Placez les légumes dans l’ordre suivant dans une cocotte : courgettes, puis aubergines, poivrons, gousses d’ail et finir par les tomates ( laisser s’écouler 8 minutes entre chacun d’eux). 

Une autre théorie consiste à faire cuire séparément chaque légume et à les mélanger en cours de cuisson : cela permet de savourer les saveurs différentes mais cela suppose une attention soutenue et un temps de cuisson bien plus long.

Ajouter le thym, le laurier, le romarin, le basilic, le sel et le poivre.
Cuire à l’étouffée pendant 1h 1/2 environ et remuez de temps en temps. La cuisson est longue car très peu chaude : n’oublions pas que ce plat était toujours sur le bord du poêle à bois et que la ratatouille mijotait longtemps.
Certaines matronnes utilisent une grande poêle ou une sauteuse mais le plus efficace reste le poêllon en fonte.                                              

Le lendemain, s’il en reste, vous pouvez manger la ratatouille froide ou alors chaude entre deux tranches de pain de mie (croque-monsieur). Encore une autre façon d’accomoder les restes, une omellete ou la ratatouille en brouillade (rajouter du poivre ). Allez, une petite dernière : pour changer le goût, vous rajoutez du paprika et des épices à couscous (à la Mimounia). Ouh la la !! j’allais oublier : des lasagnes à la ratatouille , on rajoute un peu de viande hachée et on passe au four avec quelques lamelles de gruyère...

                                                                           

Cette recette de tradition provençale, est réalisée par  Gilbert Giraud

Il parait que la vraie ratatouille niçoise n'a pas d'aubergines et puisque nous en parlons, si vous en mettez dans la votre, choisissez des aubergines jeunes, pas trop grosses, car elles deviennent amères en prenant de l'âge . . . Comme les humains ! Perso, je ne les pèle pas car les miennes sont bio, cultivées dans mon jardin et puis ça donne une belle couleur à la rata !
De plus comme cela a été dit, les puristes font revenir séparément chaque légume et on mélange ensuite. Mais pour plus de facilité et de rapidité, on ne le fait pas et on assiste parfois à une ratatouille gadouilleuse, insipide, trop cuite, loin de celle cuisinée en Provence chez les traditionalistes . . .