Autrefois ces légumes...

LE  PANAIS 
légume oublié ... à tort !





Origine 
Le panais est originaire d’Europe (du bassin méditerranéen et des régions plus à l'est, jusqu'aux montagnes du Caucase) et d’Asie. Il était probablement déjà cultivé à l'époque gréco-latine ; les premiers dessins apparaissent dès le Moyen âge. Il était connu des Grecs et des Romains, mais on ne sait pas quand il a été cultivé et comment il s'est diffusé dans l'Europe de l'ouest. Dans les textes de l'Antiquité grecque et romaine, le nom latin désignait autant le panais que la carotte, ce qui créa une confusion entre les deux légumes.


Utilisations 
La pomme de terre et la carotte ont pris la place du panais qui était autrefois très cultivé et très consommé. La racine est aromatique (elle contient des huiles essentielles), elle contient plus de matières sèches que la carotte ; elle est riche en potasse.
On le consomme surtout cuit (potage, légume d'accompagnement, dans le pot-au-feu, gratinées avec des pommes de terre, etc..). On peut le cuire à l'eau, à la vapeur, sauté ou frit. Cuit au four, il peut donner des plats trop sucrés. Du fait de son arôme, il entre dans la composition de potages déshydratés et peut convenir à la confection de pâtés végétaux. Les feuilles de panais peuvent être mélangées à des soupes comme celles du persil.
En chips, il est apprécié à l'apéritif.
On en a fait aussi un sirop rafraîchissant et en Thuringe une ''confiture'' : morceaux de panais cuits longuement ; on épaissit ensuite le jus par réduction pendant 15 heures jusqu'à consistance de mélasse.
Comme plante fourragère, le panais convient aux porcs (de préférence cuit). Les bovins et chevaux l'aiment cru. Chez la vache, il favorise la lactation et le lait est plus crémeux, de belle couleur et de goût agréable. Il est particulièrement favorable au développement des jeunes animaux. On donnait autrefois, en automne avant la récolte des racines, aux ruminants le feuillage qui est abondant. On laissait aussi parfois les dernières racines monter à graines pour donner au printemps aux animaux les hampes florales.
Le panais est davantage produit et consommé dans les pays anglo-saxons.
Son goût est prononcé, sucré, rappelant un peu celui du chervis (Sium Sisarum) qui était couramment servi sur la table des rois aux XVIème et XVIIème siècles. On cherchera les ressemblances ou les nuances de goût du panais entre le cèleri, le persil tubéreux et la carotte.


Médicinale
Le panais désintoxique et fortifie l'organisme.
Le panais a une meilleure valeur calorique que la carotte, il se différencie par sa composition riche en glucides. Il contient de la vitamine C, du magnésium. On le dit désintoxiquant, antirhumatismal et diurétique.
Il aide également à la digestion.
Bon appétit !


J'achète les panais sur le marché, chez un marchand de légumes bio. Il suffit de les éplucher comme les carottes, de les couper en petits morceaux et de les cuire à la vapeur, c'est un légume fabuleux, très goûteux, c'est un véritable délice ! 
Lorsque je dis, à la vapeur, il s'agit de la "vapeur douce" ! Surtout pas la vapeur sous pression de la cocotte minute, instrument à bannir !

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Les pois cassés


Je veux manger, protéger ma santé et me faire plaisir !


Les légumes secs sont cultivés dans le monde entier et sont consommés par l’homme depuis la préhistoire, ils sont répartis en grandes familles : les haricots, les lentilles, les pois, les fèves, les pois chiches et les lupins.
Les légumes secs, qui font partie de la grande famille des légumineuses, sont des graines vivantes qui constituent un réservoir de vie et d’énergie. Ils ont simplement perdu leur excès d’humidité grâce à un séchage naturel. Ils se réhydratent à la cuisson et retrouvent alors toute leur fraîcheur.
Le pois sec consommé entier ou cassé, est issu de la même plante que celle qui produit le petit pois. le légume sec est récolté à maturité tandis que le petit pois est cueilli avant maturité.
Le pois sec peut être vert ou jaune. Débarrassée de sa peu, la graine se sépare en deux cotylédons pour donner le pois cassé.
Longtemps utilisé comme aliments de base recherchés pour leur valeur énergétique, leur richesse en protéines et leur bonne conservation, les pois cassés sont aujourd’hui sous employés.
Ils possèdent l’un des index glycémique les plus bas. Cette précieuse caractéristique, qui en fait des glucides extrêmement lents, leur permet de pénétrer très progressivement dans l’organisme et d’éviter les réponses insulinique trop brutales. Cette absorption très ralentie réduit la violence des fringales de sucres des grignoteurs compulsifs et des boulimiques.

Un mot d'histoire
On retrouve la trace de l'utilisation des pois dès l'antiquité, en Europe du Sud et plus généralement autour de la Méditerranée, en particulier sur les îles grecques. Chez les Grecs, l’alimentation se centre sur les céréales : orge et blé auxquelles ils ajoutent les vesces, les lentilles et les pois. Le botaniste Théophraste, à la fin du IVème siècle consacre autant de place au pois et autres légumineuses qu’aux céréales.
A Rome, Pline l’ancien nous apprend que les Etrusques cultivaient principalement des céréales et des légumineuses dont le pois, et que la base de leur alimentation leur était fournie par les céréales et les pois, lentilles et pois chiches.
Les Romains, dans les périodes de pénurie de céréales, fabriquaient des gâteaux avec des pois secs. En fait, la recette fut utilisée par les populations nomades et les paysans de l'Europe occidentale jusqu'à la fin du 19ème siècle.
La cuisine arabe a beaucoup apporté à la cuisine européenne. En particulier avec les légumineuses qui tiennent un rôle particulier, elles remplacent les céréales au moment des soudures, des disettes et représentent un aliment de base. Le pois trouve une place particulière à côté des lentilles dans l’élaboration des soupes.
A l’époque féodale au moment ou la consommation de blé augmente partout, on voit apparaître un pain noir fait d’un mélange de céréales et de pois. Le pain blanc est réservé aux malades et aux invités de la haute société.
Des chroniques nous donnent la ration de base d’un couple de paysans corvéables en 1268 ; Elle est composée d’une miche et de deux petits pains, de 2 litres de vin, de 200g de viande ou d’œufs et d’un boisseau de pois. L'Europe médiévale consomme abondamment le pois en soupe, en bouillie, en farine, et sous forme de pain noir, alors associé à une farine de céréale.

Un regain d'intérêt
Les temps modernes ont vu une modification importante des habitudes alimentaires, en particulier avec la place de plus en plus grande prise par la viande de boucherie. On note également une baisse de la consommation du pain et des céréales au profit des viandes, poissons et légumes. Les légumes à l’exception des pois secs et frais avaient été abandonnés aux classes défavorisées, mais ils redeviennent à la mode, sans doute sous l’influence des Italiens : Se multiplient ainsi les recettes à base de pois.
A côté des pois verts et jaunes qui sont bien connus des consommateurs, on trouve sur le marché français des pois Angola et pois du Val qui sont vendus à une clientèle ethnique.

Une recette à consommer  à l'automne, jusqu'à la fin de l'hiver : Soupe aux pois cassés

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