La congélation

La congélation - facteur de qualité et de sécurité des aliments

                                                  
Légumes et herbes congelés, repas tout prêts, crèmes glacées,… depuis leur introduction dans les années 30, la gamme d'aliments surgelés s'est nettement diversifiée dans les supermarchés. Cet article se penche sur le procédé de la congélation et son rôle dans la conservation des aliments, dans leur facilité d'emploi ainsi que dans leur variété.


L'utilisation du froid pour conserver les aliments remonte à la préhistoire. On utilisait la neige et la glace pour conserver plus longtemps les produits de la chasse. On raconte que Sir Francis Bacon contracta une pneumonie mortelle après avoir essayé de congeler des poulets en remplissant leur carcasse de neige. Pourtant, ce n'est qu'au cours des années 30 qu'on a assisté à la commercialisation des aliments congelés grâce à la découverte d'une méthode rapide de congélation : la surgélation.


Comment la congélation conserve-t-elle la nourriture et en préserve-t-elle la qualité ?


En empêchant la croissance des micro-organismes et en retardant l'activité des enzymes qui altèrent les aliments, la congélation retarde la détérioration des aliments et en préserve la qualité. L'eau contenue dans la nourriture se transforme en cristaux de glace. Elle n'est donc plus utilisable par les micro-organismes. Ceux-ci survivent à basse température, si bien que les aliments doivent être manipulés avec précaution avant et après la congélation.


Quels sont les effets de la congélation sur le contenu nutritionnel des aliments ? 
                                                    
La congélation à très peu d'impact sur la teneur en nutriments des aliments. Certains fruits et légumes sont blanchis (ébouillantés) avant congélation afin d'inactiver les enzymes et les levures qui pourraient continuer à détériorer la nourriture, et cela, même dans le congélateur. Ce traitement peut causer une perte en vitamines C (de l'ordre de 15 à 20 %). Malgré cette perte, les fruits et légumes sont congelés sous condition optimale juste après leur récolte. Ils présentent souvent davantage de qualités nutritives que leur équivalents "frais". Il faut en effet quelquefois plusieurs jours pour trier, transporter et distribuer les produits récoltés dans les points de vente. Pendant cette période, les vitamines et les minéraux peuvent progressivement être perdus. Les fruits frais et les légumes verts peuvent ainsi perdre quotidiennement jusqu'à 15 % de leurs vitamines C lorsqu'ils sont conservés à température ambiante.                                   
                                                    
                                                          
En revanche, il n'y a pratiquement aucune perte de vitamines ni de minéraux dans les viandes, les poissons et les volailles congelés puisque les protéines, les vitamines A et C ainsi que les minéraux ne sont pas affectés par la congélation. Au cours de la décongélation, il y a une perte de liquide contenant des vitamines solubles et des sels minéraux. Ceux-ci seront perdus au cours de la cuisson si ce liquide n'est pas récupéré.


Existe-t-il des aliments qu'il faut éviter de décongeler ?


La congélation peut endommager certains aliments par la formation de cristaux de glace qui entraînent la cassure des membranes cellulaires. Cela n'a pas d'effets néfastes en termes de sécurité (en fait, certaines cellules bactériennes subiraient le même sort). Néanmoins, les aliments tels que les salades, les champignons ou les fruits mous ne supportent pas la congélation et perdent leur croquant et leur fermeté.


Les aliments riches en matière grasse, comme la crème et certaines sauces, ont tendance à se déstabiliser lorsqu'ils sont congelés.  
                                                
La surgélation industrielle utilise des procédés rapides, qui déclenchent la formation de cristaux de glace très petits. Les membranes des cellules subissent ainsi moins de dommages. Leur qualité s'en trouve mieux préservée.


Quelle est la durée de conservation des aliments dans le congélateur ?


Les aliments peuvent être conservés de 3 à 12 mois en toute sécurité, sans perte de qualité. Les durées de conservation varient selon les aliments ; c'est l'étiquette qui fournit les meilleures indications sur la durée de conservation.


CONSEILS POUR LA CONGÉLATION
• Les congélateurs doivent être maintenus à -18°C ou à une température inférieure.
• A l'inverse des réfrigérateurs, les congélateurs fonctionnent mieux si les aliments y sont empilés.
• L'utilisation de sachets ou de récipients en plastique appropriés favorise la protection des aliments et évite la "brûlure de congélation".
• Evitez de placer des aliments chauds directement dans le congélateur car vous allez en élever la température, ce qui peut affecter les autres aliments. Refroidissez les aliments avant de les congeler.
• Assurez-vous que les aliments congelés soient complètement décongelés avant de les cuire. Des aliments qui ont été congelés et décongelés ne doivent jamais être congelés à nouveau.
                                            
Références
• Fellows, PJ. Food Processing Technology - Principles and Practice. 2nd Edition. Woodhead, London, 2000.
_________________________________________________________

Les haricots verts

Si vous possédez un jardin et que vous ayez trop d'haricots verts à consommer dans l'immédiat, voici un moyen facile de retrouver vos haricots verts en plein hiver !
Il suffit de les congeler, si bien sûr vous possédez un appareil qui vous permet de le faire.
Voici ma façon de procéder :


Équeuter vos haricots verts, lavez-les bien, égouttez-les.
Pendant ce temps là, vous avez mis une grande marmite d'eau à bouillir. Quand l'eau arrive à ébullition, jetez-y vos haricots verts et laissez les blanchir pendant 3 ou 4 minutes, selon leur grosseur.
Je prépare une cuvette d'eau froide et dès que les haricots verts sont blanchis, je les jette dans cette cuvette d'eau avec un écumoire.
Ils refroidissent, égouttez-les ensuite dans une passoire. Secouer les afin que l'eau s'écoule au maximum. Ensuite je les mets dans un torchon propre pour les essuyer, qu'ils soient presque secs.            
                                                      
                                                                      
Je les étale ensuite sur un plateau pour les congeler, mais pas directement dans les sacs de congélation. (Je suppose que s'ils sont bien essuyés, on peut les mettre directement dans les sacs...ils ne colleront pas entre eux).
Au bout de quelques heures, ils sont devenus raides comme du bois, et c'est alors que je les mets dans un sac de congélation et qu'ils seront prêts pour être dégustés l'hiver lorsqu'il n'y a plus rien dans le jardin. Avec cette méthode, vos haricots verts ne sont pas collés entre eux, ils ne font pas bloc et vous pouvez cuire la quantité qu'il vous faut.
Quel plaisir alors de pouvoir manger ses propres haricots verts, produit garanti naturel et sans pesticides. Vous avez le sentiment de manger des haricots verts frais, il sont restés bien verts et si vous les mangez encore un peu ferme, (trop les cuire est catastrophique !), c'est l'idéal pour votre santé.


Je préfère cette méthode de congélation, plutôt que la stérilisation en bocaux qui est plus longue et plus astreignante, mais qui donne un très bon résultat.
Pour la cuisson de vos haricots verts congelés, préférez la vapeur douce dans un panier ou une marguerite, jamais la cuisson sous pression à la cocotte minute.

_________________________________________________

Les haricots en grains 

Il est tout à fait possible de congeler des haricots demi-secs, tel le coco de Paimpol, ainsi que ceux de votre jardin, si vous cultivez une espèce de haricots à manger en grains.
Il suffit de les écosser, de les laver rapidement sous le robinet dans une passoire, si vous pensez que c'est mieux, de bien les égouter, de les sécher dans un torchon propre et de les mettre dans un sac à congélation.
L'hiver, vous serez tellement heureux de déguster ces haricots que vous avez préparé avec tant d'amour et qui n'auront rien perdu de leurs propriétés gustatives...

Vous les cuisinez ensuite comme des haricots frais. La recette en cliquant sur le lien suivant : cocos de Paimpol à la Bretonne

Pour moi, c'est l'une des meilleures congélations en légumes, car vous les cuisinez l'hiver comme des frais et le résultat est identique, à la seule différence que la cuisson est un peu plus longue.

_________________________________________________

Les tomates 

Est-il possible de congeler des tomates lorsque c'est la pleine saison ? 
La récolte est bonne et il est parfois impossible de tout consommer !

Mais oui ! On peut congeler les tomates! C’est si simple que vous vous demanderez pourquoi vous ne l’avez jamais fait avant !
Mettez des tomates très mûres dans des sacs en plastique, fermez les hermétiquement et placez les dans le congélateur. Elles ne perdront pas leur couleur. Quand vous voulez une ou deux tomates pour une recette, retirez les du sac en plastique, passez les sous l’eau chaude et pelez les. La peau s’enlèvera toute seule… Et voilà votre tomate pelée prête à cuisiner !
Mais, parce que les tomates décongelées ont tendance à se ramollir, elles ne sont bonnes que pour la cuisson. Vous ne pourrez pas les manger en crudité avec de la vinaigrette ! 
Par contre, vous pourrez vous en servir pour le potage, les veloutés, les soupes maison de légumes, les coulis, avec des œufs sur le plat, la ratatouille, même l'hiver etc... si bons et appréciés des connaisseurs, les pseudos ratatouilles de l'hiver, enfin pleins de plats cuisinés. De plus ces tomates sont toujours sous la main, inutile de courir en acheter...


Autre méthode pour cas extrèmes :
Les essuyer, les disposer sur un plateau, les congeler, et quelques heures après ou le lendemain, les mettre alors dans un sac congélation. Cette méthode est valable si vous avez des tomates très ou trop mûres et qui auraient tendance à s'écraser.


L'hiver, on est tellement heureux de mettre une tomate ou deux dans la soupe (même encore congelées, et passée au moulin à légumes (pas de mixer électrique), vous avez un mouliné de légumes excellent, avec un petit goût de tomate, un délice qui vous fait penser à ces beaux jours d'été et comme dame fourmi, vous avez pensé aux longs jours d'hiver....Personnellement nous aimons cela et ça change d'une soupe classique.
Comme je vous le disais, pour vos ratatouilles, c'est tout à fait possible !