Le panais 2

légume oublié ... à tort !

Origine 
Le panais est originaire d’Europe (du bassin méditerranéen et des régions plus à l'est, jusqu'aux montagnes du Caucase) et d’Asie. Il était probablement déjà cultivé à l'époque gréco-latine ; les premiers dessins apparaissent dès le Moyen âge. Il était connu des Grecs et des Romains, mais on ne sait pas quand il a été cultivé et comment il s'est diffusé dans l'Europe de l'ouest. Dans les textes de l'Antiquité grecque et romaine, le nom latin désignait autant le panais que la carotte, ce qui créa une confusion entre les deux légumes.


Utilisations 
La pomme de terre et la carotte ont pris la place du panais qui était autrefois très cultivé et très consommé. La racine est aromatique (elle contient des huiles essentielles), elle contient plus de matières sèches que la carotte ; elle est riche en potasse.
On le consomme surtout cuit (potage, légume d'accompagnement, dans le pot-au-feu, gratinées avec des pommes de terre, etc..). On peut le cuire à l'eau, à la vapeur, sauté ou frit. Cuit au four, il peut donner des plats trop sucrés. Du fait de son arôme, il entre dans la composition de potages déshydratés et peut convenir à la confection de pâtés végétaux. Les feuilles de panais peuvent être mélangées à des soupes comme celles du persil. En chips, il est apprécié à l'apéritif.
On en a fait aussi un sirop rafraîchissant et en Thuringe une ''confiture'' : morceaux de panais cuits longuement ; on épaissit ensuite le jus par réduction pendant 15 heures jusqu'à consistance de mélasse.
Comme plante fourragère, le panais convient aux porcs (de préférence cuit). Les bovins et chevaux l'aiment cru. Chez la vache, il favorise la lactation et le lait est plus crémeux, de belle couleur et de goût agréable. Il est particulièrement favorable au développement des jeunes animaux. On donnait autrefois, en automne avant la récolte des racines, aux ruminants le feuillage qui est abondant. On laissait aussi parfois les dernières racines monter à graines pour donner au printemps aux animaux les hampes florales.
Le panais est davantage produit et consommé dans les pays anglo-saxons.
Son goût est prononcé, sucré, rappelant un peu celui du chervis (Sium Sisarum) qui était couramment servi sur la table des rois aux XVIème et XVIIème siècles. On cherchera les ressemblances ou les nuances de goût du panais entre le cèleri, le persil tubéreux et la carotte.
Médicinale
Le panais désintoxique et fortifie l'organisme.
Le panais a une meilleure valeur calorique que la carotte, il se différencie par sa composition riche en glucides. Il contient de la vitamine C, du magnésium. On le dit désintoxiquant, antirhumatismal et diurétique.
Il aide également à la digestion.
Bon appétit !


J'achète les panais sur le marché, chez un marchand de légumes bio. Il suffit de les éplucher comme les carottes, de les couper en petits morceaux et de les cuire à la vapeur, c'est un légume fabuleux, très goûteux, c'est un véritable délice ! 
Lorsque je dis, à la vapeur, il s'agit de la "vapeur douce" ! Surtout pas la vapeur sous pression de la cocotte minute, instrument à bannir !