Le panais 2

légume oublié ... à tort !

Origine 
Le panais est originaire d’Europe (du bassin méditerranéen et des régions plus à l'est, jusqu'aux montagnes du Caucase) et d’Asie. Il était probablement déjà cultivé à l'époque gréco-latine ; les premiers dessins apparaissent dès le Moyen âge. Il était connu des Grecs et des Romains, mais on ne sait pas quand il a été cultivé et comment il s'est diffusé dans l'Europe de l'ouest. Dans les textes de l'Antiquité grecque et romaine, le nom latin désignait autant le panais que la carotte, ce qui créa une confusion entre les deux légumes.


Utilisations 
La pomme de terre et la carotte ont pris la place du panais qui était autrefois très cultivé et très consommé. La racine est aromatique (elle contient des huiles essentielles), elle contient plus de matières sèches que la carotte ; elle est riche en potasse.
On le consomme surtout cuit (potage, légume d'accompagnement, dans le pot-au-feu, gratinées avec des pommes de terre, etc..). On peut le cuire à l'eau, à la vapeur, sauté ou frit. Cuit au four, il peut donner des plats trop sucrés. Du fait de son arôme, il entre dans la composition de potages déshydratés et peut convenir à la confection de pâtés végétaux. Les feuilles de panais peuvent être mélangées à des soupes comme celles du persil. En chips, il est apprécié à l'apéritif.
On en a fait aussi un sirop rafraîchissant et en Thuringe une ''confiture'' : morceaux de panais cuits longuement ; on épaissit ensuite le jus par réduction pendant 15 heures jusqu'à consistance de mélasse.
Comme plante fourragère, le panais convient aux porcs (de préférence cuit). Les bovins et chevaux l'aiment cru. Chez la vache, il favorise la lactation et le lait est plus crémeux, de belle couleur et de goût agréable. Il est particulièrement favorable au développement des jeunes animaux. On donnait autrefois, en automne avant la récolte des racines, aux ruminants le feuillage qui est abondant. On laissait aussi parfois les dernières racines monter à graines pour donner au printemps aux animaux les hampes florales.
Le panais est davantage produit et consommé dans les pays anglo-saxons.
Son goût est prononcé, sucré, rappelant un peu celui du chervis (Sium Sisarum) qui était couramment servi sur la table des rois aux XVIème et XVIIème siècles. On cherchera les ressemblances ou les nuances de goût du panais entre le cèleri, le persil tubéreux et la carotte.
Médicinale
Le panais désintoxique et fortifie l'organisme.
Le panais a une meilleure valeur calorique que la carotte, il se différencie par sa composition riche en glucides. Il contient de la vitamine C, du magnésium. On le dit désintoxiquant, antirhumatismal et diurétique.
Il aide également à la digestion.
Bon appétit !


J'achète les panais sur le marché, chez un marchand de légumes bio. Il suffit de les éplucher comme les carottes, de les couper en petits morceaux et de les cuire à la vapeur, c'est un légume fabuleux, très goûteux, c'est un véritable délice ! 
Lorsque je dis, à la vapeur, il s'agit de la "vapeur douce" ! Surtout pas la vapeur sous pression de la cocotte minute, instrument à bannir !

Les blettes

BLETTES du jardin cuisinées à ma façon...

photo de mon tout p'tit bout de jardin

Pauvre en calories, la blette, appelée encore bette ou poirée, est le légume idéal pour ceux qui veulent perdre du poids tout en apportant à la diète du potassium du calcium et des fibres. Riche en calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, vitamines B C E, bêta-carotène et acides foliques.


Très utilisées dans la cuisine niçoise, on consomme toutes les parties de la plante : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis et du célèbre tian.
La partie verte remplace les usages que l'on fait ailleurs des épinards et les côtes s’accommodent de plusieurs manières : à la vapeur ou en gratin.


Nous aimons beaucoup les blettes chez nous, peut-être parce que notre père les cultivait et qu'il nous a laissé le goût de ce légume très bon pour la santé. Et puis, comme nous étions huit à table, notre mère en faisait un bon plat pour nourrir toute la famille. La blette, ce légume tout simple de nos jardins se prête à de nombreuses interprétations culinaires...


Je regardais dernièrement une vidéo du célèbre cuisinier Joël Robuchon, qui avec un autre cuisinier, nous présentaient une recette de blettes.
Méthode classique, une grand quantité d’eau, du gros sel et hop, on jette les côtes de bettes dans l’eau bouillante. Pour moi, c’est une hérésie cette cuisson à l'eau ! Il est tellement plus simple de les cuire à la vapeur douce : une marmite ou casserole, un panier en inox ou une marguerite, 2 cm d’eau dans le font et lorsqu'elle bout, on met les côtes de blettes dans ce panier ou sur cette marguerite. Elles ne trempent pas dans l'eau, c'est important !


Préparation :

- Bien laver les bettes à l'eau, elles sont souvent terreuses.
- Retirer les grosses feuilles en laissant les côtes.
- Couper-les en tronçons (si elles sont dures par manque d'eau, petits tronçons).
- Avec des tomates, du persil et de l'ail, préparer une fondue de tomate

Cuisson des blettes, 10 minutes et sitôt cuites, on les retire, elles doivent être encore assez fermes, car trop cuites, elles ne sont plus aussi bonnes...
Vous pouvez cuire ensuite les feuilles de la même façon. Perso, je cuis les côtes quelques minutes et j'ajoute ensuite les feuilles. Attention, ça cuit vite !
Ensuite vous mélangez ou séparez côtes et feuilles et ajoutez la fondue de tomates, vous assaisonnez bien, poivre et sel et même curcuma, pour les inconditionnels de cette épice, à consommer sans modération.

Quelques conseils

- Les bettes sont des légumes plutôt fades, d'où l'idée de les déguster accompagnés d'une fondue de tomate.
- Cela dit, les bettes sont également très bonnes revenues simplement dans une poêle, wok ou sauteuse en fonte avec de l'huile d'olive, de l'oignon émincé et de l'ail haché. On peut y ajouter tout ce que l'on aime, un poivron rouge, une tomate, coupés en gros morceaux, du tamari pour concentrer le goût, herbes de Provence, si vous aimez, tout est possible !


C'est la façon la plus simple de préparer et cuisiner les blettes. Sur le plan nutritif elle est conseillée, en sachant que la blette apporte peu de calories.

Nous avons rencontré en vacances des amis qui nous ont dit ne pas trop apprécier les blettes, trop fades ont-ils rétorqués ! Je pense que la raison est qu'elles ont été mal préparées et cuisinées. Si vous les faites cuire à l'eau et les faites gratiner au four dans une béchamel, effectivement c'est bon mais plutôt fade ! Mais relevez-les bien avec des condiments, faites rissoler 2 gros oignons dans une poele ou sauteuse, comme expliqué ci-dessus (et ajoutez même du piment en poudre dessus), alors là . . . vous m'en direz des nouvelles ! Un régal croyez-moi, et tellement sain pour votre santé !  

                                                                                                                                     

Les légumes, comment les cuire ?

CUIRE VOS LÉGUMES A LA VAPEUR DOUCE

Utilisée depuis 7 000 ans par les Chinois, la cuisson à la vapeur présente de nombreux avantages : elle préserve non seulement la saveur mais aussi les qualités nutritionnelles des aliments. Ce mode de cuisson est d’ailleurs largement recommandé par les nutritionnistes.

                                              cet instrument de cuisson est une marguerite en inox

Idéale pour cuire les légumes vapeur en petite quantité, pour une seule personne, comme pour une famille plus grande ou pour préparer soi-même la purée de bébé, on n'hésite pas à déployer ce panier en forme de fleur... et on cuisine plus sain et plus léger !

Ce panier cuit-vapeur s'ouvre en corolle pour s'adapter pile au diamètre de votre casserole : de 13,5 à 23 cm.
Une fois la cuisson terminée, il se range dans un minimum de place, comme une fleur qui se referme ! Très pratique pour profiter des bienfaits et des saveurs de la cuisson à la vapeur.

En acier inoxydable, il s'entretient facilement à l'eau savonneuse ou au lave-vaisselle.

• Avantages de la cuisson à la vapeur douce :
Par rapport à une cuisson à l’eau bouillante, en cuisson vapeur, les aliments ne sont pas en contact avec l’eau de cuisson : les nutriments (minéraux, tel le magnésium par exemple, les oligo-éléments, vitamines, acides gras essentiels) ne migrent donc pas dans l’eau, et restent dans les aliments.

• A la vapeur douce, la cuisson est inférieure à 100° :
Cela présente l'avantage de conserver plus de 70 % des teneurs en vitamines. Particulièrement adapté aux légumes, légumineuses et poissons, ce mode de cuisson permet également d'épurer les aliments non biologiques de leurs quantités de pesticides, d'engrais...que l'on trouve dans l'eau au fond du récipient. (Ne pas consommer cette eau).

Lorsque c'est la pleine saison des asperges en Sologne ou dans les Landes, cuisez-les à la vapeur elles seront tellement meilleures et moins flotteuses ! . . . ma femme est convaincue de la qualité gustative, de son côté pratique et elle devient une inconditionnelle de la marguerite. Deux cm d'eau dans le fond d'un récipient, la marguerite ouverte, vos légumes dessus, un couvercle et hop, le tour est joué ! Réduire le feu dès l'atteinte de l’ébullition et cuire rapidement sans attendre qu'ils soient en bouillie ! AL DENTE !

Mais il est bien évident qu'un panier en inox peut remplacer la marguerite...même usage !

marguerite fermée            marguerite ouverte

  « Que votre aliment soit votre médicament » 
                                                                                                                                              Hippocrate