• 400 g de poitrine et 300 g d’échine de porc
• 300 g de foie de lapin ou de foie de porc
• 2 belles cuisses de lapin
• 3 échalotes, 1 oignon
• Persil, thym et des feuilles de laurier
• 5 cl de cognac, armagnac ou eau de vie
• 1 œuf
• 75 g de pistaches
• Sel fin (environ 10 gr au kilo) et poivre du moulin
• 1 à 2 c à café d'épices Rabelais
Préparation
Passer au moulin électrique (ou tournez la manivelle !...), la viande de lapin, la poitrine, l'échine, les oignons, l'ail, les foies, les rognons et le persil.
Conseil : mettre un morceau de lapin dans le hachoir, puis un morceau de porc en alternance et continuer ainsi jusqu'au bout.
Assaisonner de sel et poivre, ajouter l'épice Rabelais. Mélanger à la main. Pour être sûr de l'assaisonnement, je vous conseille d'en prélever une noisette, de l'étaler dans la poêle, de la cuire et d'y goûter. Ainsi, vous saurez si l'assaisonnement est à point. Sinon en remettre...
dans ce plat 3 kg de viande : 1,5 kg de lapin et autant de porc
Verser le cognac ou l'eau de vie et bien mélanger.
Remplir les terrines bien bombées.
Placer quelques feuille de laurier sur le dessus et du thym du jardin.
Cuire au bain marie 2 heures à 160° (pour une terrine de 1,5 kg de viande, celle du milieu sur l'image).
Laisser "reposer" la terrine plusieurs jours avant consommation, elle n'en sera que meilleure, et ça c'est le plus difficile, croyez-moi ! . . .
Merci Papy André pour cette recette, du "traité de la cuisine familiale" de 1938.
Il n'est pas vraiment indispensable de mettre une crépine sur le dessus du pâté, une affaire de goût...Perso maintenant sur le plan familial, je n'en mets plus. D'autres préfèrent les noisettes aux pistaches...Il m'est arrivé de tester une terrine maison, pas assez salée...on hésite alors à dire qu'elle est bonne, c'est dommage et ça gâche tout...Trop salé c'est pareil ! Mais faites ce petit essai avant de garnir vos terrine (cuire un petit morceau aplatit dans une petite poêle), et goûtez, c'est indispensable !
Accompagnez cette délicieuse terrine avec un confit d'oignons, c'est encore meilleur et vos convives apprécieront cette préparation maison !
Pour vous dire la vérité, je n'aime pas trop les "pâtés" gras, on peut alors les étaler dans un sandwich, mauvaise qualité, trop de gras qui coûte moins cher. Non ! j'aime une belle tranche de terrine que l'on coupe au couteau et qui ne s'écrase pas comme tous ces pseudos pâtés vendus. D'ailleurs bourrés de saletés de conservateurs et de produits suspects. A éviter !
La cuisine est un art éphémère, qui nécessite une remise en question quotidienne de la part de l'artiste des fourneaux. Épurant, harmonisant et valorisant à l'extrême les produits de la nature, ces maîtres queux réalisent des oeuvres inspirées, reflétant le désir de dépasser la condition humaine jusqu'à recouvrer la condition divine.
(Carline Arnaud, "La cuisine inspirée des grands chefs français")
