Les tomates farcies

                                                                     
Proportions pour 5-6 personnes
8-10 belles tomates fermes
500 g de chair à saucisse
2 steaks hachés de 100 gr à 5% MG. (congelé ou frais)
1 cuillère à soupe à ras de riz Basmati dans chaque tomate 
1 cuillère à soupe d'huile d'olives
4-5 échalotes ou à défaut 1 bel oignon
4 grosses gousses d'ail
2 bonnes pincées d'épices Rabelais (facultatif, mais tellement meilleur !)
un peu de persil et basilic frais
Cuisson à 210-220° pendant 35-40 minutes     
                                                                                                                                                                            
Préparation
Évider les tomates, en laissant très peu de chair à l'intérieur et en conservant les chapeaux.

 

                                          
Retournez les tomates dans un plat pour les égoutter. Quand elles sont bien égouttées les remettre dans le plat de cuisson, et déposer une cuillère de riz au fond de chaque tomate. 


Peler et hacher l'oignon ou les échalotes, l'ail et faire suer le tout dans une poêle avec l'huile d'olives. Y mettre ensuite la chair à saucisse, l'émietter avec un instrument en bois ou un matériau qui résiste à la chaleur. Assaisonner de sel et poivre et laisser cuire doucement le tout. Incorporer la chair de quelques tomates en petits morceaux ou hachés, sans les pépins.  Quand la préparation commence a bien mijoter, éteindre le feu et ajouter alors le boeuf cru émietté, le basilic et le persil haché. Bien mélanger. Goûter et assaisonner à nouveau si nécessaire, mettre à point... 

                             poêle avec revêtement intérieur en  céramique


Remplir les tomates avec votre préparation et à l'aide d'une cuillère, couvrez-les de leur chapeau (voir note) et préchauffer votre four à 210°. 
Enfournez lorsque votre four a atteint sa température de cuisson ! 

                                         
Cuire 40 à 45 minutes lorsque les tomates doivent avoir coloré. Baisser légèrement la température du four si nécessaire en cours de cuisson si elles colorent de trop.

                                                Elles sont cuites et prêtes à servir !         


Nota bene 
Cette préparation est la meilleure qui soit ! C'est trop facile selon moi de mettre la chair achetée telle quelle dans les tomates et de les cuire plus longtemps...Vous avez alors une boule de chaire, pas très goûteuse, insipide et franchement ordinaire. J'ai trop servi ce genre de chose pendant ma carrière de cuisinier pour vous dire que perso je trouve cela dégueulasse !
C'est plus vite préparé bien sûr, mais le résultat est assez médiocre ! 
Croyez-moi, je vous transmets ici la meilleure méthode qui soit pour vous régaler !
Autre méthode : enfournez sans les chapeaux, cuire 30 minutes et mettre alors le chapeau de vos tomates, c'est supérieur ! Cela peut éviter des couvercles brûlés et désagréable à la vue comme au goûter. Cuire alors encore 10 à 15 minutes.
Pour les invités, décorez avec un petit brin de basilic ou de persil . . .  

Maintenant, si vous préférez le riz à part, c'est votre droit, en faire cuire à l'eau et le servir égoutté avec les tomates farcies. Dans ce cas, ne pas mettre de riz dans le fond de vos tomates...

...Et n'oubliez jamais que la cuisine est un Art !

Je suis atterré lorsque je vois certaines recettes sur la toile où je lis, cuisson : 60 minutes et plus ! incroyable !


Photos copyright © pour blogsopt.com Août 2011

La ratatouille niçoise

Si l’on imagine une seconde que Jacquie Paille fait la même ratatouille que Jacquotte Robin on se trompe totalement . Et si l’on croit que Suzanne mettait le même nombre de poivrons verts qu’Odette, on se met encore le pouce dans la pupille...

Evidemment, ça va de soi.... la ratatouille est une recette à plusieurs entrées . Chez les Germond on ne fait pas comme chez les Pélissier qui ne feront jamais comme les Révelli (d’ailleurs, ça ne se limite pas qu’à la cuisine). Chacun puise dans la recette classique et adapte aux goûts familiaux : on peut forcer sur les poivrons verts plutôt que rouges, plus d’aubergines que de courgettes, on peut éplucher ou non les légumes, on fait des carrés ou des rondelles....                                                                                                             
Ingrédients pour 6 personnes : (bien sûr, c’est indicatif et adaptable ).

3 oignons (pas des riquiqui)
3 courgettes (on peut se contenter des longues et garder les rondes pour les farcis).
2 aubergines (la peau peut être retirée, une lamelle sur deux)
2 poivrons verts
2 poivrons rouges
9 tomates (on peut rajouter une cuillerée de concentré)
12 à 15 gousses d’ail (2 ou 3 têtes)
le basilic, le thym, le romarin et le persil (attention, juste quelques feuilles de romarin car c’est assez fort en goût)
4 feuilles de laurier sauce (pas le rose . . . ).
l’Huile d’olive, sel et le poivre 
                                                           
Coupez les légumes (les dés sont à peu près comme des sucres en morceaux) puis faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive bien chaude. Placez les légumes dans l’ordre suivant dans une cocotte : courgettes, puis aubergines, poivrons, gousses d’ail et finir par les tomates ( laisser s’écouler 8 minutes entre chacun d’eux). 

Une autre théorie consiste à faire cuire séparément chaque légume et à les mélanger en cours de cuisson : cela permet de savourer les saveurs différentes mais cela suppose une attention soutenue et un temps de cuisson bien plus long.

Ajouter le thym, le laurier, le romarin, le basilic, le sel et le poivre.
Cuire à l’étouffée pendant 1h 1/2 environ et remuez de temps en temps. La cuisson est longue car très peu chaude : n’oublions pas que ce plat était toujours sur le bord du poêle à bois et que la ratatouille mijotait longtemps.
Certaines matronnes utilisent une grande poêle ou une sauteuse mais le plus efficace reste le poêllon en fonte.                                              

Le lendemain, s’il en reste, vous pouvez manger la ratatouille froide ou alors chaude entre deux tranches de pain de mie (croque-monsieur). Encore une autre façon d’accomoder les restes, une omellete ou la ratatouille en brouillade (rajouter du poivre ). Allez, une petite dernière : pour changer le goût, vous rajoutez du paprika et des épices à couscous (à la Mimounia). Ouh la la !! j’allais oublier : des lasagnes à la ratatouille , on rajoute un peu de viande hachée et on passe au four avec quelques lamelles de gruyère...

                                                                           

Cette recette de tradition provençale, est réalisée par  Gilbert Giraud

Il parait que la vraie ratatouille niçoise n'a pas d'aubergines et puisque nous en parlons, si vous en mettez dans la votre, choisissez des aubergines jeunes, pas trop grosses, car elles deviennent amères en prenant de l'âge . . . Comme les humains ! Perso, je ne les pèle pas car les miennes sont bio, cultivées dans mon jardin et puis ça donne une belle couleur à la rata !
De plus comme cela a été dit, les puristes font revenir séparément chaque légume et on mélange ensuite. Mais pour plus de facilité et de rapidité, on ne le fait pas et on assiste parfois à une ratatouille gadouilleuse, insipide, trop cuite, loin de celle cuisinée en Provence chez les traditionalistes . . .