La ratatouille niçoise

Si l’on imagine une seconde que Jacquie Paille fait la même ratatouille que Jacquotte Robin on se trompe totalement . Et si l’on croit que Suzanne mettait le même nombre de poivrons verts qu’Odette, on se met encore le pouce dans la pupille...

Evidemment, ça va de soi.... la ratatouille est une recette à plusieurs entrées . Chez les Germond on ne fait pas comme chez les Pélissier qui ne feront jamais comme les Révelli (d’ailleurs, ça ne se limite pas qu’à la cuisine). Chacun puise dans la recette classique et adapte aux goûts familiaux : on peut forcer sur les poivrons verts plutôt que rouges, plus d’aubergines que de courgettes, on peut éplucher ou non les légumes, on fait des carrés ou des rondelles....                                                                                                             
Ingrédients pour 6 personnes : (bien sûr, c’est indicatif et adaptable ).

3 oignons (pas des riquiqui)
3 courgettes (on peut se contenter des longues et garder les rondes pour les farcis).
2 aubergines (la peau peut être retirée, une lamelle sur deux)
2 poivrons verts
2 poivrons rouges
9 tomates (on peut rajouter une cuillerée de concentré)
12 à 15 gousses d’ail (2 ou 3 têtes)
le basilic, le thym, le romarin et le persil (attention, juste quelques feuilles de romarin car c’est assez fort en goût)
4 feuilles de laurier sauce (pas le rose . . . ).
l’Huile d’olive, sel et le poivre 
                                                           
Coupez les légumes (les dés sont à peu près comme des sucres en morceaux) puis faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive bien chaude. Placez les légumes dans l’ordre suivant dans une cocotte : courgettes, puis aubergines, poivrons, gousses d’ail et finir par les tomates ( laisser s’écouler 8 minutes entre chacun d’eux). 

Une autre théorie consiste à faire cuire séparément chaque légume et à les mélanger en cours de cuisson : cela permet de savourer les saveurs différentes mais cela suppose une attention soutenue et un temps de cuisson bien plus long.

Ajouter le thym, le laurier, le romarin, le basilic, le sel et le poivre.
Cuire à l’étouffée pendant 1h 1/2 environ et remuez de temps en temps. La cuisson est longue car très peu chaude : n’oublions pas que ce plat était toujours sur le bord du poêle à bois et que la ratatouille mijotait longtemps.
Certaines matronnes utilisent une grande poêle ou une sauteuse mais le plus efficace reste le poêllon en fonte.                                              

Le lendemain, s’il en reste, vous pouvez manger la ratatouille froide ou alors chaude entre deux tranches de pain de mie (croque-monsieur). Encore une autre façon d’accomoder les restes, une omellete ou la ratatouille en brouillade (rajouter du poivre ). Allez, une petite dernière : pour changer le goût, vous rajoutez du paprika et des épices à couscous (à la Mimounia). Ouh la la !! j’allais oublier : des lasagnes à la ratatouille , on rajoute un peu de viande hachée et on passe au four avec quelques lamelles de gruyère...

                                                                           

Cette recette de tradition provençale, est réalisée par  Gilbert Giraud

Il parait que la vraie ratatouille niçoise n'a pas d'aubergines et puisque nous en parlons, si vous en mettez dans la votre, choisissez des aubergines jeunes, pas trop grosses, car elles deviennent amères en prenant de l'âge . . . Comme les humains ! Perso, je ne les pèle pas car les miennes sont bio, cultivées dans mon jardin et puis ça donne une belle couleur à la rata !
De plus comme cela a été dit, les puristes font revenir séparément chaque légume et on mélange ensuite. Mais pour plus de facilité et de rapidité, on ne le fait pas et on assiste parfois à une ratatouille gadouilleuse, insipide, trop cuite, loin de celle cuisinée en Provence chez les traditionalistes . . . 

Les blettes

BLETTES du jardin cuisinées à ma façon...

photo de mon tout p'tit bout de jardin

Pauvre en calories, la blette, appelée encore bette ou poirée, est le légume idéal pour ceux qui veulent perdre du poids tout en apportant à la diète du potassium du calcium et des fibres. Riche en calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, vitamines B C E, bêta-carotène et acides foliques.


Très utilisées dans la cuisine niçoise, on consomme toutes les parties de la plante : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis et du célèbre tian.
La partie verte remplace les usages que l'on fait ailleurs des épinards et les côtes s’accommodent de plusieurs manières : à la vapeur ou en gratin.


Nous aimons beaucoup les blettes chez nous, peut-être parce que notre père les cultivait et qu'il nous a laissé le goût de ce légume très bon pour la santé. Et puis, comme nous étions huit à table, notre mère en faisait un bon plat pour nourrir toute la famille. La blette, ce légume tout simple de nos jardins se prête à de nombreuses interprétations culinaires...


Je regardais dernièrement une vidéo du célèbre cuisinier Joël Robuchon, qui avec un autre cuisinier, nous présentaient une recette de blettes.
Méthode classique, une grand quantité d’eau, du gros sel et hop, on jette les côtes de bettes dans l’eau bouillante. Pour moi, c’est une hérésie cette cuisson à l'eau ! Il est tellement plus simple de les cuire à la vapeur douce : une marmite ou casserole, un panier en inox ou une marguerite, 2 cm d’eau dans le font et lorsqu'elle bout, on met les côtes de blettes dans ce panier ou sur cette marguerite. Elles ne trempent pas dans l'eau, c'est important !


Préparation :

- Bien laver les bettes à l'eau, elles sont souvent terreuses.
- Retirer les grosses feuilles en laissant les côtes.
- Couper-les en tronçons (si elles sont dures par manque d'eau, petits tronçons).
- Avec des tomates, du persil et de l'ail, préparer une fondue de tomate

Cuisson des blettes, 10 minutes et sitôt cuites, on les retire, elles doivent être encore assez fermes, car trop cuites, elles ne sont plus aussi bonnes...
Vous pouvez cuire ensuite les feuilles de la même façon. Perso, je cuis les côtes quelques minutes et j'ajoute ensuite les feuilles. Attention, ça cuit vite !
Ensuite vous mélangez ou séparez côtes et feuilles et ajoutez la fondue de tomates, vous assaisonnez bien, poivre et sel et même curcuma, pour les inconditionnels de cette épice, à consommer sans modération.

Quelques conseils

- Les bettes sont des légumes plutôt fades, d'où l'idée de les déguster accompagnés d'une fondue de tomate.
- Cela dit, les bettes sont également très bonnes revenues simplement dans une poêle, wok ou sauteuse en fonte avec de l'huile d'olive, de l'oignon émincé et de l'ail haché. On peut y ajouter tout ce que l'on aime, un poivron rouge, une tomate, coupés en gros morceaux, du tamari pour concentrer le goût, herbes de Provence, si vous aimez, tout est possible !


C'est la façon la plus simple de préparer et cuisiner les blettes. Sur le plan nutritif elle est conseillée, en sachant que la blette apporte peu de calories.

Nous avons rencontré en vacances des amis qui nous ont dit ne pas trop apprécier les blettes, trop fades ont-ils rétorqués ! Je pense que la raison est qu'elles ont été mal préparées et cuisinées. Si vous les faites cuire à l'eau et les faites gratiner au four dans une béchamel, effectivement c'est bon mais plutôt fade ! Mais relevez-les bien avec des condiments, faites rissoler 2 gros oignons dans une poele ou sauteuse, comme expliqué ci-dessus (et ajoutez même du piment en poudre dessus), alors là . . . vous m'en direz des nouvelles ! Un régal croyez-moi, et tellement sain pour votre santé !