La teurgoule est une spécialité culinaire normande, c’est une sorte de riz au lait.
Le mot teurgoule vient de l’expression « se tordre la goule » (la goule est un terme très employé en Normandie et dans le patois normand , généralement synonyme de bouche ou de figure).
La « teurgoule » est un dessert typiquement normand et surtout bas-normand, à base de lait cru, de riz et de cannelle.
Mais comment diable le riz et la cannelle ont-ils pu s’introduire dans une recette de notre terroir ?
La « teurgoule » est née à l’époque du Roi Louis XIV où la vie n'est guère facile pour les 22 millions de paysans qui exploitent de petites parcelles sans pouvoir se permettre l'achat d'une charrue. Ils se contentent de l'araire qui ne fait qu'égratigner la terre et ne permet que la culture de l'épeautre, variété de blé dur au très faible rendement. On n'utilise pas encore le fumier et l'on doit pratiquer l'assolement, ce qui diminue encore les surfaces cultivables. De nouvelles denrées alimentaires sont bien proposées, telles les pommes de terre, mais la population, méfiante, n'en veut pas !
Pour combattre les Anglais, Hollandais ou Espagnols, …, le roi a autorisé, par lettres de marques*, ses marins à attaquer les bateaux battants pavillons ennemis et à saisir leur cargaison. Les corsaires partagent le butin en trois, une part pour le trésor royal, une autre pour l’armateur et le reste, c’est-à-dire les fonds de cale, pour l’équipage. S’agissant des navires arrivés tout droit des Indes, les fonds de cale se composent principalement de riz et de cannelle, car, de toutes les épices, seule la cannelle n’a pas de valeur et ce parce qu’elle ne change pas le coût de la viande ! Quant au riz, on ne sait pas vraiment quoi en faire !
Les paysans du pays d’Auge souffrant de famine ont rapidement appris à tirer avantage du butin des corsaires honfleurais. Ils ont fait cuire le riz d'abord dans de l'eau en y ajoutant du pain, du sel et du poivre. Mais ce riz est "paddy", c'est-à-dire non décortiqué, et a donc encore son écorce très dure, ce qui exige un long trempage et une longue cuisson pour accéder au coeur du grain et le rendre comestible. Trop cuit ou mal dosé, il se taille en tranche et prend alors le nom de « bourgoule » (« bourré la goule » pour « gueule »).
Au fil du temps, on affine la cuisson, on remplace l'eau par du lait, le pain, par le sucre et le poivre par la cannelle. La texture se modifie : ce n'est plus une bouillie mais une crème que l'on obtient, donnant ainsi naissance à ce merveilleux dessert ! Les terrines sont glissées dans les fours communaux, après la fournée, afin de profiter gratuitement de la chaleur et les augerons affamés se précipitent sur elles à peine sorties du four en se brûlant le palais « à se tordre la goule », d’où la « teurgoule ».
Recette de la teurgoule
Ingrédients
100 gr de riz rond
100 gr de sucre cassonade ou sucre blanc
1 litre et demi de lait Entier (ou de lait de Ferme)
1 gousse de vanille
1 bonne pincée de cannelle
1 noisette de beurre
Préparation
C'est une recette rapide à préparer, mais longue à cuire.
Préchauffez déjà votre four à 150°C
Faites bouillir votre lait dans une casserole avec la gousse de vanille, fendue en deux, ensuite, versez le riz rond, (après l'avoir lavé sous le robinet dans un tamis), le sucre, la cannelle et le beurre.
Mettez au four et faite cuire 3 heures (ou 4 si nécessaire) à feu très doux. (Le mieux étant à 140 °C pendant les deux premières puis 120°C les deux suivantes)
Je remue de temps en temps, une fois toutes les heures par exemple, pour casser la croûte et éviter d’avoir quelque chose de trop homogène. (D'autres ne le font pas, au choix).
La terrine en poterie a son importance pour rendre votre teurgoule plus crémeuse. Pour accompagner ce dessert, servez du cidre et de la falu (brioche Normande). La présentation de la teurgoule n'est pas du meilleur effet. Mais c'est un délicieux dessert, très facile à réaliser.
Si vous n'aimez pas la cannelle, vous pouvez la remplacer par de la vanille, du caramel, ou une fève de tonka râpée. (Voir recette du Riz au lait à la fève de tonka)
