La Teurgoule

La teurgoule est une spécialité culinaire normande, c’est une sorte de riz au lait.
Le mot teurgoule vient de l’expression « se tordre la goule » (la goule est un terme très employé en Normandie et dans le patois normand , généralement synonyme de bouche ou de figure).
La « teurgoule » est un dessert typiquement normand et surtout bas-normand, à base de lait cru, de riz et de cannelle.
Mais comment diable le riz et la cannelle ont-ils pu s’introduire dans une recette de notre terroir ?
La « teurgoule » est née à l’époque du Roi Louis XIV où la vie n'est guère facile pour les 22 millions de paysans qui exploitent de petites parcelles sans pouvoir se permettre l'achat d'une charrue. Ils se contentent de l'araire qui ne fait qu'égratigner la terre et ne permet que la culture de l'épeautre, variété de blé dur au très faible rendement. On n'utilise pas encore le fumier et l'on doit pratiquer l'assolement, ce qui diminue encore les surfaces cultivables. De nouvelles denrées alimentaires sont bien proposées, telles les pommes de terre, mais la population, méfiante, n'en veut pas !
Pour combattre les Anglais, Hollandais ou Espagnols, …, le roi a autorisé, par lettres de marques*, ses marins à attaquer les bateaux battants pavillons ennemis et à saisir leur cargaison. Les corsaires partagent le butin en trois, une part pour le trésor royal, une autre pour l’armateur et le reste, c’est-à-dire les fonds de cale, pour l’équipage. S’agissant des navires arrivés tout droit des Indes, les fonds de cale se composent principalement de riz et de cannelle, car, de toutes les épices, seule la cannelle n’a pas de valeur et ce parce qu’elle ne change pas le coût de la viande ! Quant au riz, on ne sait pas vraiment quoi en faire !
Les paysans du pays d’Auge souffrant de famine ont rapidement appris à tirer avantage du butin des corsaires honfleurais. Ils ont fait cuire le riz d'abord dans de l'eau en y ajoutant du pain, du sel et du poivre. Mais ce riz est "paddy", c'est-à-dire non décortiqué, et a donc encore son écorce très dure, ce qui exige un long trempage et une longue cuisson pour accéder au coeur du grain et le rendre comestible. Trop cuit ou mal dosé, il se taille en tranche et prend alors le nom de « bourgoule » (« bourré la goule » pour « gueule »). 
Au fil du temps, on affine la cuisson, on remplace l'eau par du lait, le pain, par le sucre et le poivre par la cannelle. La texture se modifie : ce n'est plus une bouillie mais une crème que l'on obtient, donnant ainsi naissance à ce merveilleux dessert ! Les terrines sont glissées dans les fours communaux, après la fournée, afin de profiter gratuitement de la chaleur et les augerons affamés se précipitent sur elles à peine sorties du four en se brûlant le palais « à se tordre la goule », d’où la « teurgoule ».
                      

Recette de la teurgoule

Ingrédients
100 gr de riz rond
100 gr de sucre cassonade ou sucre blanc
1 litre et demi de lait Entier (ou de lait de Ferme)
1 gousse de vanille
1 bonne pincée de cannelle
1 noisette de beurre


Préparation
C'est une recette rapide à préparer, mais longue à cuire.
Préchauffez déjà votre four à 150°C
Faites bouillir votre lait dans une casserole avec la gousse de vanille, fendue en deux, ensuite, versez le riz rond, (après l'avoir lavé sous le robinet dans un tamis), le sucre, la cannelle et le beurre.
Mettez au four et faite cuire 3 heures (ou 4 si nécessaire) à feu très doux. (Le mieux étant à 140 °C pendant les deux premières puis 120°C les deux suivantes)
Je remue de temps en temps, une fois toutes les heures par exemple, pour casser la croûte et éviter d’avoir quelque chose de trop homogène. (D'autres ne le font pas, au choix).


La terrine en poterie a son importance pour rendre votre teurgoule plus crémeuse. Pour accompagner ce dessert, servez du cidre et de la falu (brioche Normande). La présentation de la teurgoule n'est pas du meilleur effet. Mais c'est un délicieux dessert, très facile à réaliser. 
Si vous n'aimez pas la cannelle, vous pouvez la remplacer par de la vanille, du caramel, ou une fève de tonka râpée. (Voir recette du Riz au lait à la fève de tonka)

Riz au lait à la fève de tonka

Rien de plus facile que de préparer ce petit dessert : un riz au lait remis au goût du jour par le parfum enivrant de la fève de tonka.

fèves de tonka

                                                                 

C’est la première fois que nous utilisons la fève de Tonka pour un dessert. 
C'est en discutant avec un camelot et sa femme à la foire à l'ail et au basilic de Tours le 26 juillet, tous les ans le jour de la sainte Anne, que nous avons fait connaissance avec cet épice.
Ils nous ont intrigué et intéressé à la fois, en nous parlant de cette fève au goût incroyable et enivrant.
Justement aux halles de Tours il y a un marchand d'épices et c'est là que nous avons pu nous approvisionner, nous en avons acheté cinq, pour essai ! 
Donc voici cette recette que je me suis empressé d'essayer.


Recette pour 8 personnes
un litre de lait entier bio (étiquette rouge) 
120 g de riz blanc rond  
80 g de sucre de canne bio 
1 pincée de sel fin
1 gousse de vanille fraîche
1 fève de tonka


Préparation 
Dans une casserole, versez votre litre de lait, râpez une fève de tonka, ajoutez votre gousse de vanille fendue dans la longueur. Lorsque le lait bout, versez votre riz lavé au préalable et égoutté. Regardez bien la pendule, car il vous faudra au moins 30-40 minutes de cuisson...et il est nécessaire de surveiller...
Faites cuire à feu doux, en remuant régulièrement de façon à ce que le riz n’accroche pas au fond de la casserole.
Lorsque le tout s'épaissit et devient crémeux, mettez  votre pincée de sel et incorporez alors votre sucre et continuez la cuisson encore pendant 5 minutes au moins.
Stoppez la cuisson lorsque le riz est cuit. Pour cela, goûtez-le, un bon cordon bleu doit toujours avoir une petite cuillère à portée de main pour tester...

Laisser encore gonfler le riz dans la casserole avec un couvercle. Laissez refroidir et verser ensuite dans un plat creux à dessert ou des ramequins.
Pour 4 personnes il suffit de diviser par deux les ingrédients.


             

Le riz au lait peut être mangé tiède ou froid, question d'appréciation et de goûts

Pour 4 personnes divisez les ingrédients par deux

Voyez aussi une spécialité typiquement normande : La Teurgoule

Lapin aux pruneaux

Recette pour 6 personnes
Temps de cuisson variable de 60 minutes et plus parfois...
Temps pour la marinade 12 heures


Ingrédients
un lapin entier ou en morceaux
200 gr de lardons maigres
4 oignons et 2 carottes
1/2 litre de vin rouge
10 cl de vinaigre de vin rouge
24 pruneaux
de l'huile d'olives
50 g de beurre
Poivre du moulin et sel fin
2 cuillères à soupe de gelée de groseille
un bouquet garni (queues de persil, thym et laurier ficelé)
                                                   
Très apprécié des gastronomes, le lapin est pourtant peu présent dans nos assiettes. Découvrez ou redécouvrez sa viande blanche, savoureuse et diététique, qui a largement de quoi séduire.
Au même titre que toutes les autres viandes blanches (poulet, dinde, veau...), le lapin a l'avantage d'être peu calorique (120 à 160 kcal/100 g).
Avec une proportion de lipides comprise entre 5 et 10 % de son poids, sa viande est loin de pouvoir être considérée comme grasse, et s'avère être une alliée idéale dans la lutte pour garder la ligne.
Mais tout ça, c'est de la théorie et les ingrédients ajoutés bien évidemment augmentent les calories.
Préparation de la marinade
1 - Découper le lapin en morceaux, mettre le foie du lapin dans un bol, le couvrir avec un peu de vin et le mettre au réfrigérateur à couvert.
Par ailleurs, mettre les morceaux de lapin dans un saladier, jatte ou récipient quelconque, y mettre les carottes et 2 oignons émincés et verser 50 cl de vin et le vinaigre par-dessus.
Ajouter le bouquet garni, ainsi qu'un filet d'huile sur le dessus de la marinade.
Laisser mariner pendant 12h au frais (frigos), en retournant les morceaux dans la marinade le soir avant d'aller vous coucher et ça c'est le secret d'un met exquis !
2 - Mettre les pruneaux dans une jatte, verser le reste du vin par-dessus et les laisser tremper.
Faire par ailleurs blanchir les lardons dans une casserole d'eau portée à ébullition, les égoutter et les éponger.
Peler les oignons et les émincer, égoutter les pruneaux et les dénoyauter.
                                                            
Au fourneau maintenant : la cuisson
3 - Faire chauffer 30 g de beurre et un peu d'huile d'olives dans une cocotte, y déposer les morceaux de lapin et les faire revenir en les retournant plusieurs fois. Il faut que les morceaux soient dorés. Les retirer avec une fourchette et les mettre dans un récipient hors du feu. Ajouter le reste de beurre , faites dorer un vos lardons, puis les oignons. Les faire dorer en les remuant, et remettre les morceaux de lapin, ajouter les pruneaux et mélanger. Retirer du feu encore.
4 - Filtrer la marinade, la verser dans une casserole et la faire réduire sur feu vif pendant 10 minutes.
Remettre la cocotte sur le feu, y verser cette marinade, mélanger délicatement, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. 
                                                          
Couvrir et faire cuire tranquillement de 45 minutes à 1 heure (vérifiez la cuisson). Une dizaine de minutes avant la fin, ajouter le foie et le vin dans lequel il a mariné. Saler et poivrer à nouveau. 
5 - Disposez les morceaux de lapin et les pruneaux dans un plat creux, avec le foie coupé en portions au milieu.
Verser la gelée de groseilles dans la sauce et mélanger sur feu vif pour la faire fondre. Goûter, mettre à point l'assaisonnement, versez et nappez cette sauce sur les morceaux de lapin avec les lardons et les oignons.
Le lapin s'accompagne d'une variété de légumes. Maintenant je vous souhaite bon appétit !

Les tomates farcies

                                                                     
Proportions pour 5-6 personnes
8-10 belles tomates fermes
500 g de chair à saucisse
2 steaks hachés de 100 gr à 5% MG. (congelé ou frais)
1 cuillère à soupe à ras de riz Basmati dans chaque tomate 
1 cuillère à soupe d'huile d'olives
4-5 échalotes ou à défaut 1 bel oignon
4 grosses gousses d'ail
2 bonnes pincées d'épices Rabelais (facultatif, mais tellement meilleur !)
un peu de persil et basilic frais
Cuisson à 210-220° pendant 35-40 minutes     
                                                                                                                                                                            
Préparation
Évider les tomates, en laissant très peu de chair à l'intérieur et en conservant les chapeaux.

 

                                          
Retournez les tomates dans un plat pour les égoutter. Quand elles sont bien égouttées les remettre dans le plat de cuisson, et déposer une cuillère de riz au fond de chaque tomate. 


Peler et hacher l'oignon ou les échalotes, l'ail et faire suer le tout dans une poêle avec l'huile d'olives. Y mettre ensuite la chair à saucisse, l'émietter avec un instrument en bois ou un matériau qui résiste à la chaleur. Assaisonner de sel et poivre et laisser cuire doucement le tout. Incorporer la chair de quelques tomates en petits morceaux ou hachés, sans les pépins.  Quand la préparation commence a bien mijoter, éteindre le feu et ajouter alors le boeuf cru émietté, le basilic et le persil haché. Bien mélanger. Goûter et assaisonner à nouveau si nécessaire, mettre à point... 

                             poêle avec revêtement intérieur en  céramique


Remplir les tomates avec votre préparation et à l'aide d'une cuillère, couvrez-les de leur chapeau (voir note) et préchauffer votre four à 210°. 
Enfournez lorsque votre four a atteint sa température de cuisson ! 

                                         
Cuire 40 à 45 minutes lorsque les tomates doivent avoir coloré. Baisser légèrement la température du four si nécessaire en cours de cuisson si elles colorent de trop.

                                                Elles sont cuites et prêtes à servir !         


Nota bene 
Cette préparation est la meilleure qui soit ! C'est trop facile selon moi de mettre la chair achetée telle quelle dans les tomates et de les cuire plus longtemps...Vous avez alors une boule de chaire, pas très goûteuse, insipide et franchement ordinaire. J'ai trop servi ce genre de chose pendant ma carrière de cuisinier pour vous dire que perso je trouve cela dégueulasse !
C'est plus vite préparé bien sûr, mais le résultat est assez médiocre ! 
Croyez-moi, je vous transmets ici la meilleure méthode qui soit pour vous régaler !
Autre méthode : enfournez sans les chapeaux, cuire 30 minutes et mettre alors le chapeau de vos tomates, c'est supérieur ! Cela peut éviter des couvercles brûlés et désagréable à la vue comme au goûter. Cuire alors encore 10 à 15 minutes.
Pour les invités, décorez avec un petit brin de basilic ou de persil . . .  

Maintenant, si vous préférez le riz à part, c'est votre droit, en faire cuire à l'eau et le servir égoutté avec les tomates farcies. Dans ce cas, ne pas mettre de riz dans le fond de vos tomates...

...Et n'oubliez jamais que la cuisine est un Art !

Je suis atterré lorsque je vois certaines recettes sur la toile où je lis, cuisson : 60 minutes et plus ! incroyable !


Photos copyright © pour blogsopt.com Août 2011

Vitamines et minéraux

L'alimentation apporte-t-elle les quantités recommandées de vitamines et de minéraux ?

Saviez-vous que 80% des aliments que consomment les français passent par des traitements dans des usines et manufactures : Pasteurisation, stérilisation, séchage par pulvérisation, écrémage, ionisation, cuisson-extrusion, lavage épluchage, raffinage et autres traitements qui mènent tous à des réductions dans les teneurs vitaminiques auxquelles vont s'ajouter ensuite celles qu'entrainent le stockage, certains additifs, des pH défavorables, l'activité de l'eau, l'oxydation par l'air catalysée par certains minéraux comme le fer et le cuivre, l'exposition à la lumière et surtout, comme on le sait depuis toujours : La cuisson.

Saviez-vous par exemple que le simple fait de broyer les pommes de terre pour les réduire en purée, entraine une perte de 39% de la vitamine C ? Après une demi-heure de cuisson vapeur, il n'en reste plus que 37 % et après 1 heure 5 % seulement.

Alors je ne vous dis pas les dégâts, si elles sont cuites dans l'eau, comme le font pratiquement tous les cuisiniers et qu'ensuite cette eau de cuisson est jetée dans l'évier avec les minéraux qu'elle contient. (c'est moi qui ajoute et souligne).
Cuisez vos légumes à la vapeur douce (surtout pas de cocotte minute sous pression).  

cuisson  à la vapeur douce

Saviez-vous que les petits pois sortis du congélateur contiennent encore 20,5 mg de vitamine C pour 100 g. Une fois cuits, 3,7 mg sur la roulante chauffante (selon une étude menée dans un hôpital anglais) et 1,1 mg dans l'assiette du patient.
Deux minutes de cuisson détruisent environ 80 % de la vitamine B9 (acide folique), dans les légumes.

Aujourd'hui, avec la génération de la préparation en usine de plats pour les hôpitaux, les cantines scolaires, les restaurants d'entreprise et autres collectivités, ils doivent subir en moyenne pendant 48 heures la chaine du chaud. Les résultats, en ce qui concerne les vitamines, sont tout simplement catastrophiques. La chaîne du froid, qui se termine par un réchauffement des aliments, serait encore plus néfaste*.

L'INRA a récemment réévalué les apports en vitamine C, tels qu'ils apparaissent dans les enquêtes alimentaires, à partir de tables de composition et tels qu'ils sont réellement, une fois que la vitamine C est dosée chimiquement dans la nourriture. Il faut réduire de deux à quatre fois les résultats obtenus pour parvenir aux chiffres réels.

La qualité des emballages joue aussi un rôle dans la conversation des vitamines.
Les fruits pressés et les jus de fruits en emballages non opaque, subissent des pertes en béta-carotène, vitamines B1, B2, B9, B12, C et E, de par l'action de la lumière.
Même pressé à la maison, le jus de fruits doit être consommé dans l'immédiat, sous peine d'une réduction rapide des teneurs vitaminiques sous l'action de l'air et de la lumière.

Références : NUTRITHÉRAPIE du Docteur Jean-Paul Curtay
Bases scientifiques et pratique médicale

                                                                       
*WATIER B. « Vitamines et technologies alimentaires », in BERNARD A. et al. Aspects nutritionnels des constituants des aliments. Influence des technologies ENS. BANA, Dijon /TEC. DOC. Paris 1992 ; 197-216

Des pâtissons à la grecque

Pour 4 personnes, c'est une préparation facile et une cuisson en 25 min
8 pâtissons 650 g
3/4 tasse de vin blanc, soit 190 ml
3 c à soupe de citron
2/3 tasse d'eau soit 170 ml
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
1/4 de tasse d'huiler d'olive, soit 65 ml
2 c à soupe de persil plat frais haché soit 10 g
sel et poivre au goût             
                                                      
                                                                                                                                   
                                                                       
Préparation

1. Blanchir les pâtissons dans une casserole d'eau bouillante salée, environ 4 min, jusqu'à ce que al dente. Égoutter, puis les refroidir à l'eau froide pour arrêter la cuisson et en fixer la couleur.
2. Verser le vin blanc, le jus de citron, et l'eau dans une poêle. Mettre les pâtissons dans la poêle, ajouter la branche de thym, la feuille de laurier, et porter le tout à mijotement. Cuire environ 10 min, à découvert, puis retirer les pâtissons de la poêle.
3. Reporter le liquide à ébullition et continuer à cuire 8-10 min, jusqu'à ce que la quantité de liquide soit réduite de moitié. Passer au tamis, ajouter l'huile d'olive et verser sur les pâtissons. Ajouter le persil haché. Saler et poivrer. Laisser refroidir pour que les saveurs soient bien imprégnées.
4. Servir tiède ou à la température de la pièce.

Observations

Le pâtisson est une courge d'été à la forme inusitée, souvent comparé à une soucoupe volante au bord dentelé. Sa pelure est blanche, jaune, verte ou rayée, sa chair est blanchâtre, ferme, avec une vague saveur de noisette. Le pâtisson est plus savoureux lorsqu'il mesure de 8 à 10 cm de diamètre. On peut le remplacer par d'autres courges d'été, incluant les zucchini.

Plus sur cette recette de Pâtissons à la grecque.

Petits pains au lait

Il s'agit d'une fabrication à la main de 9 pains au lait
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10/15 minutes
Temps de repos : 15 + 60 mintes pour la levée


Ingrédients
300 g de farine 200 gr de lait
75 gr de beurre ramolli
2 sachets de levure boulangère
2 cuil.à soupe bombées de sucre
1 cuillière à café rase de sel fin
Préparation  
Versez dans une jatte la farine, le sucre et le sel, mélangez le tout. Faites un puits, versez-y la levure puis le lait préalablement tiédi. Ajoutez le beurre ramolli, mais non fondu et pétrissez énergiquement pendant 6 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et légère.


Ramassez cette pâte en boule au fond de la jatte et couvrez-la d'un torchon propre.
Laissez reposer 15 minutes dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air.


Farinez le plan de travail. Étirez la pâte en un long boudin et divisez-le en 9 pâtons.
Aplatissez chaque pâton pour lui donner une forme carrée. Rabattez les 4 pointes du carré vers le centre, aplatissez de nouveau et recommencez. Retournez le pâton et arrondissez-le pour former une boule régulière. Disposez les pains au lait sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laissez lever encore 1 heure sous un linge et au chaud.


Préchauffez le four à 180°C (th.6) en chaleur classique. Humidifiez les petits pains de lait ou d'oeuf battu, incisez-les en croix sur le dessus, puis enfournez pour 10 à 15 minutes de cuisson, jusqu'à ce que la croûte présente une belle teinte dorée. Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.
Bon appétit ! . . . oh que c'est bon ! . . . 

Willy Ronis (Paris 1952)
Photographe humaniste

Condiments, épices...

Ma moutarde au curcuma

Ingrédients
un pot de moutarde
du poivre du moulin 
deux cuillères à soupe de curcuma en poudre
du piment de Cayenne en poudre pour les amateurs...
un citron


Achetez si possible   dans un magasin de produits bio, une moutarde naturelle, sans sulfites, sans ajouts de conservateurs.

Préparation

Dans une jatte, mettre 10-12 cuillères à soupe de moutarde, du poivre au moulin, les deux cuillères de curcuma, puis le jus d'un demi citron (ou entier selon goût de chacun) et je mélange le tout, jusqu'à obtenir une moutarde d'un beau jaune orange, merveilleuse au goût que je conserve au frigo dans un pot plus petit. Pour ceux qui aiment le piment, on peut en ajouter en poudre, du piment d'Espelette par exemple. On en trouve d'ailleurs toute prête dans le pays. Il est possible d'y ajouter d'autres ingrédients, selon les goûts de chacun.
Cette moutarde vous servira pour accompagner viandes chaudes ou froides, badigeonner une pièce de viande avant cuisson, lapin par exemple ou vous servira pour préparer une vinaigrette.
Si vous êtes un consommateur de moutarde, préférez une moutarde bio, de Dijon par exemple.
C'est celle qui est en image et que j'achète en magasin Biocoop, elle est bonne et naturelle !
Pour ma petite préparation, vous pouvez mettre selon votre goût, plus ou moins de curcuma,  citron et poivre...(pour les amateurs du piment en poudre) et le jus de citron donnera un goût naturel et servira en même temps de conservateur.

Conseil : A conditionner au frigo pour une meilleure conservation, comme n'importe quel produit entamé.
Pour vous habituer à cette nouvelle moutarde, vous pouvez diminuer la quantité de curcuma au début et l'augmenter progressivement. Cependant, lorsque l'on connait les bienfaits du curcuma, alors on n'hésite plus à en mettre !


Préparation de la moutarde au curcuma

Le panais 2

légume oublié ... à tort !

Origine 
Le panais est originaire d’Europe (du bassin méditerranéen et des régions plus à l'est, jusqu'aux montagnes du Caucase) et d’Asie. Il était probablement déjà cultivé à l'époque gréco-latine ; les premiers dessins apparaissent dès le Moyen âge. Il était connu des Grecs et des Romains, mais on ne sait pas quand il a été cultivé et comment il s'est diffusé dans l'Europe de l'ouest. Dans les textes de l'Antiquité grecque et romaine, le nom latin désignait autant le panais que la carotte, ce qui créa une confusion entre les deux légumes.


Utilisations 
La pomme de terre et la carotte ont pris la place du panais qui était autrefois très cultivé et très consommé. La racine est aromatique (elle contient des huiles essentielles), elle contient plus de matières sèches que la carotte ; elle est riche en potasse.
On le consomme surtout cuit (potage, légume d'accompagnement, dans le pot-au-feu, gratinées avec des pommes de terre, etc..). On peut le cuire à l'eau, à la vapeur, sauté ou frit. Cuit au four, il peut donner des plats trop sucrés. Du fait de son arôme, il entre dans la composition de potages déshydratés et peut convenir à la confection de pâtés végétaux. Les feuilles de panais peuvent être mélangées à des soupes comme celles du persil. En chips, il est apprécié à l'apéritif.
On en a fait aussi un sirop rafraîchissant et en Thuringe une ''confiture'' : morceaux de panais cuits longuement ; on épaissit ensuite le jus par réduction pendant 15 heures jusqu'à consistance de mélasse.
Comme plante fourragère, le panais convient aux porcs (de préférence cuit). Les bovins et chevaux l'aiment cru. Chez la vache, il favorise la lactation et le lait est plus crémeux, de belle couleur et de goût agréable. Il est particulièrement favorable au développement des jeunes animaux. On donnait autrefois, en automne avant la récolte des racines, aux ruminants le feuillage qui est abondant. On laissait aussi parfois les dernières racines monter à graines pour donner au printemps aux animaux les hampes florales.
Le panais est davantage produit et consommé dans les pays anglo-saxons.
Son goût est prononcé, sucré, rappelant un peu celui du chervis (Sium Sisarum) qui était couramment servi sur la table des rois aux XVIème et XVIIème siècles. On cherchera les ressemblances ou les nuances de goût du panais entre le cèleri, le persil tubéreux et la carotte.
Médicinale
Le panais désintoxique et fortifie l'organisme.
Le panais a une meilleure valeur calorique que la carotte, il se différencie par sa composition riche en glucides. Il contient de la vitamine C, du magnésium. On le dit désintoxiquant, antirhumatismal et diurétique.
Il aide également à la digestion.
Bon appétit !


J'achète les panais sur le marché, chez un marchand de légumes bio. Il suffit de les éplucher comme les carottes, de les couper en petits morceaux et de les cuire à la vapeur, c'est un légume fabuleux, très goûteux, c'est un véritable délice ! 
Lorsque je dis, à la vapeur, il s'agit de la "vapeur douce" ! Surtout pas la vapeur sous pression de la cocotte minute, instrument à bannir !

Terrine campagnarde au lapin

Ingrédients :
• 400 g de poitrine et 300 g d’échine de porc
• 300 g de foie de lapin ou de foie de porc
• 2 belles cuisses de lapin
• 3 échalotes, 1 oignon
• Persil, thym et des feuilles de laurier
• 5 cl de cognac, armagnac ou eau de vie
• 1 œuf
• 75 g de pistaches
• Sel fin (environ 10 gr au kilo) et poivre du moulin
• 1 à 2  c à café d'épices Rabelais
                                                                 
                                                                                                                
Préparation                    

Passer au moulin électrique (ou tournez la manivelle !...), la viande de lapin, la poitrine,  l'échine, les oignons, l'ail, les foies, les rognons et le persil. 
Conseil : mettre un morceau de lapin dans le hachoir, puis un morceau de porc en alternance et continuer ainsi jusqu'au bout.

                                             
Assaisonner de sel et poivre, ajouter l'épice Rabelais. Mélanger à la main. Pour être sûr de l'assaisonnement, je vous conseille d'en prélever une noisette, de l'étaler dans la poêle, de la cuire et d'y goûter. Ainsi, vous saurez si l'assaisonnement est à point. Sinon en remettre...
                                
                                            dans ce plat 3 kg de viande : 1,5 kg de lapin et autant de porc
Verser le cognac ou l'eau de vie et bien mélanger.
Remplir les terrines bien bombées.
Placer quelques feuille de laurier sur le dessus et du thym  du jardin. 
                                
                                                        
Cuire au bain marie 2 heures à 160° (pour une terrine de 1,5 kg de viande, celle du milieu sur l'image).

Laisser "reposer" la terrine plusieurs jours avant consommation, elle n'en sera que meilleure, et ça c'est le plus difficile, croyez-moi ! . . .

Merci Papy André pour cette recette, du "traité de la cuisine familiale" de 1938.


Il n'est pas vraiment indispensable de mettre une crépine sur le dessus du pâté, une affaire de goût...Perso maintenant sur le plan familial, je n'en mets plus. D'autres préfèrent les noisettes aux pistaches...Il m'est arrivé  de tester une terrine maison, pas assez salée...on hésite alors à dire qu'elle est bonne, c'est dommage et ça gâche tout...Trop salé c'est pareil ! Mais faites ce petit essai avant de garnir vos terrine (cuire un petit morceau aplatit dans une petite poêle), et goûtez, c'est indispensable !
Accompagnez cette délicieuse terrine avec un confit d'oignons, c'est encore meilleur et vos convives apprécieront cette préparation maison !  
Pour vous dire la vérité, je n'aime pas trop les "pâtés" gras, on peut alors les étaler dans un sandwich, mauvaise qualité, trop de gras qui coûte moins cher. Non ! j'aime une belle tranche de terrine que l'on coupe au couteau et qui ne s'écrase pas comme tous ces pseudos pâtés vendus. D'ailleurs bourrés de saletés de conservateurs et de produits suspects. A éviter !

La cuisine est un art éphémère, qui nécessite une remise en question quotidienne de la part de l'artiste des fourneaux. Épurant, harmonisant et valorisant à l'extrême les produits de la nature, ces maîtres queux réalisent des oeuvres inspirées, reflétant le désir de dépasser la condition humaine jusqu'à recouvrer la condition divine.           
                                                            
                                                                    (Carline Arnaud, "La cuisine inspirée des grands chefs français")

Le confit d'oignons

Idéal pour accompagner un bon foie gras, une terrine de terroir ou campagnarde, des œufs ou un plat oriental, du porc, du veau, du mouton, du lapin, de la dinde, magret de canard et même le poisson...on peut accompagner tout avec, car le confit d'oignons se caractérise par l'alliance du sucré/salé. 
Subtil accompagnement, il révèle les saveurs de votre plat d'origine sans en masquer le goût. Facile à réaliser, voici la recette des oignons confits.

Les ingrédients

Pour la bonne réalisation des oignons confits, il vous faut (pour 10 personnes) :

• 600g d'oignons
• 2 verres de vin rouge ou blanc selon les goûts et 2 verres d'eau
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 cuillères de vinaigre de framboise ou balsamique
• Du miel liquide ou 100g de sucre
• 20 g de beurre
• 1 g de gros sel et la moitié de poivre

La recette est simple à réaliser, voici la démarche à suivre, étape par étape :

Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles, ou émincez-les (au choix). Dans une grande casserole ou un "faitout" (à fond épais),  faites chauffer l'huile et versez-y les oignons. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien transparents et deviennent légèrement dorés et tendres. Ajoutez le vin rouge, le vinaigre de framboise et l'eau. Assaisonnez avec le poivre et le sel. Terminez en ajoutant le miel ou le sucre et le beurre. Mélangez le tout. Laissez ensuite mijoter à feu doux (c'est là le secret de la  réussite), jusqu'à réduction.

Le temps total de cuisson est estimé au minimum à 1 heure.
Vérifiez régulièrement l'état des oignons dans votre récipient.


Valeur énergétique
La préparation finale, après cuisson, et pour 4 personnes contient 906 calories, soit un équivalent de 226 calories par personne.
Les oignons confits contiennent 6g de lipides par personne, 32g de glucides et 1g de protéines.
Ces données sont à titre indicatif et sont calculées par personne, après cuisson et réduction des aliments.
Le taux de sucre peut-être abaissé par vos soins en fonction du plat qu'il accompagne. Pour ne pas masquer le goût d'un mets, il conviendra alors d'ajuster la quantité de sucre en la rabaissant à 50g pour l'accompagnement d'un foie gras par exemple.

On trouve en magasin ce confit d'oignons jaunes ou rouges au pineau des Charentes, comme ici sur l'image et d'autres variantes. Si vous mettez du vin rouge, votre confit sera plus foncé, avec le vin blanc, il sera plus jaune. Mais quel plaisir de préparer soi-même son confit d'oignons maison !